Peut être parce que le plus souvent les trous noirs sont une étape ultime des étoiles, une conséquence et non pas une cause. Les trous noirs ne forment pas des étoiles (pas directement), il en sont issus et en détruisent en en absorbant d'autres.
...les galaxies, dont la définition est un ensemble d'étoiles liés gravitationnellement, non plus.
Donc plus d'étoiles = plus de galaxie.
Une galaxie de trous noirs à la limite mais techniquement sans étoile, plus de galaxies, donc oui, une galaxie peut mourir et ça se produira quand toutes les étoiles qui la constituent seront éteintes.
C'est une définition un peu simpliste que tu donne mais c'est néanmoins la première qui viendrait à l'esprit de n'importe qui. J'aimerais néanmoins nuancer tout ça.
Premièrement les galaxies ne sont pas constituées essentiellement d'étoiles. Les constituants principaux de ces astres sont les gaz, les poussières... Et bien sur la matière noire! Les étoiles sont certes les plus brillantes et les mieux visibles de ces constituants, elles sont néanmoins minoritaires en masse.
Les galaxies ne sont pas non plus obligées d'abriter des étoiles! Certes on en a découvert peu et leur statut n'est pas réellement établis, mais ça laisse réfléchir... Virgohi21 ne contient aucune étoile et le gaz ne représente que 1/1000 de sa masse, l'essentiel étant de la matière sombre. HEO450-2958 est un quasar peut être solitaire: un trou noir supermassif avec son disque d'accrétion, mais peu ou pas d'étoiles... Certaines galaxies naines sont plus riches en gaz que ces deux dernières, mais elles ne contiennent toujours très peu d'étoiles , elles ressemblent à des nébuleuses diffuses assez sombres, on en connait au moins trois mille.
Encore une chose: les naines noires, étoiles à neutrons et trous noirs stellaires sont appelés étoiles par extension. L'univers, même après la transformation de tout les éléments en fer et autres noyaux plus massifs sera toujours peuplé de ces étoiles compactes et sombres. La galaxie ne brillera peut être pas, mais elle aura des astres de masse stellaire, entourés de planètes mortes elles aussi. Personnellement je considère que l'on peut toujours parler de galaxies dans ce cas là, même si il n'y a aucune brillance.